有机酸定量分析
Organic Acid
应用领域
医学研究：疾病标志物筛查，病因与病⊙理机制探究，疾病复发诊断，疾病的诊断和分型①，临床疗效评价，药物毒理学评价
生命科学研究：非生物环境关系研究，代谢途径及功能基因组研究，植物与︾微生物研究，药用植物研究〗中的应用，在表型鉴定中的应用
| ● 动物组织 ≥ 0.2g | ● 血清、血浆 ≥ 0.3ml | ● 尿液≥ 0.25ml | ● 粪便 ≥ 0.3g |
| ● 植物组织 ≥ 2g | ● 细胞 ≥ 107 个 | ● 液氮或 -80℃保存 | ● 干冰运输 |
酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在可可豆发酵过程中的功能作用
Functional role of yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria in cocoa fermentation processes
期刊：FEMS Microbiology Reviews
影响因子：13.92
发表时间：2020年7月
发表单位：比利时布鲁塞尔自由▆大学
研究背景
可可豆可以由酵母、乳酸菌 (LAB) 和乙酸菌 (AAB) 进行发酵。酵母菌将可可豆中的葡萄糖发酵成乙醇，进行果胶分解并产生风味化合物，如 ( 高级 ) 醇、醛、有机酸和酯。
研究设计
实验室将可可豆中的葡萄糖、果糖和柠檬酸发酵成乳酸、乙酸、甘露醇和丙酮酸，生成微生物稳定的发酵环境，提供乳酸作为 AAB 不可缺少的生长碳源，并♀通过生产糖醇、有机酸、( 高级 ) 醇和醛来增加可可和巧克力的味道。AAB 将乙醇氧化成乙酸，乙酸渗透到豆子叶中以阻止♀种子萌发。亚细胞种子结构的破坏反过来引发可可豆内＠ 部的酶和非酶转化，这些转化提供了颜色和味道的前体分子 ( 亲水肽、疏水氨▽基酸和还原糖 )，可用于制作巧克力。
图 1 从可可到巧克力
图 2 可可豆的发酵过程，包括厌氧阶段和好氧阶段，以及生物转化反应
结论
AAB 将乙醇氧化成乙酸，乙酸渗透到豆子叶中以阻止种子萌发。亚细胞种子结构的破坏反过来引发可可豆内部的酶和∏非酶转化，这些转化提供了颜色和味道的前体分子 ( 亲水肽、疏水氨基酸和还原糖 )，可用于制作巧克力。
参考文献
De Vuyst Luc,Leroy Frédéric,Functional role of yeasts, lactic acid bacteria and acetic acid bacteria in cocoa fermentation processes.[J] .FEMS Microbiol. Rev., 2020, 44: 432-453